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關(guān)于老白茶的介紹，網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的文章，早已介紹地十分全面。
什么是老白茶？
陳放不低于三年的白茶。
老白茶有什么特點(diǎn)？
這個(gè)問題，足以寫上一篇千字文章。
其一、老
其二、量少
其三、香氣獨(dú)特
其四、好喝
其五、保健功效強(qiáng)大
……
作為一名老白茶忠實(shí)愛好者，村姑陳被打動(dòng)的原因很簡(jiǎn)單——因?yàn)橛锌赡苡錾蠗椣阄独习撞瑁?/p>
想遇到棗香老白茶，這可是需要運(yùn)氣+技巧雙重考驗(yàn)。
有的朋友，茶齡十年，喝白茶三年，也未必有機(jī)會(huì)遇上正宗的棗香。
不是說愛喝茶的人運(yùn)氣都不會(huì)太差么？那這位朋友的運(yùn)氣，大概是最近遇上水逆了？
非也，非也。
這位朋友之所以三年都沒喝上棗香老白茶，就在于他壓根就沒努力對(duì)方向，試圖在散茶里尋找棗香，這不是天方夜譚嗎？
在此，可以解答困擾許多茶友多年的問題：棗香是不會(huì)出現(xiàn)在散茶壽眉中！
欲知緣由，花三分鐘往下看。
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棗香，老壽眉茶餅的專利！
根據(jù)以往的喝茶經(jīng)驗(yàn)來看，棗香的出現(xiàn)，極有規(guī)律。
1.老壽眉
2.餅茶狀態(tài)
這兩個(gè)前提條件，缺一不可。
老，表示是茶葉的一種年齡。經(jīng)過多年的陳化，白茶褪去青澀嬌羞的狀態(tài)，出落地端莊、大方。在內(nèi)部，茶葉也發(fā)生著肉眼不可見的轉(zhuǎn)化。
這種轉(zhuǎn)化的過程，十分微妙。
經(jīng)過轉(zhuǎn)化，才有機(jī)會(huì)出現(xiàn)棗香，如水果的成熟，各類芳香烴物質(zhì)轉(zhuǎn)變著。綠色的芒果與金黃熟透的芒果，香氣明顯有了距離。這是“成熟”二字所帶來的悸動(dòng)。
同樣，壽眉變老之后，才有機(jī)會(huì)出現(xiàn)棗香。
它需要時(shí)間作為催化劑，否則棗香只是一串串的化學(xué)符號(hào)，難以以實(shí)質(zhì)性的香氣出現(xiàn)。
【為什么壽眉散茶，不會(huì)有棗香？】
我們能接觸到的棗香，還是壽眉餅茶的專利。
為此，不少茶友很困惑：“同樣是壽眉，散茶為什么就不能出現(xiàn)棗香？”
往簡(jiǎn)單了說，散茶沒機(jī)會(huì)出現(xiàn)棗香！
茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。
這些“醇”、“酯”、“烴”等物質(zhì)，對(duì)應(yīng)不同的香型。主要表現(xiàn)為花香、果香。
將茶青中的這些香氣物質(zhì)一一對(duì)應(yīng)，可發(fā)現(xiàn)存在這樣的規(guī)律。
果香：苯甲醇（蘋果香）
花香：苯藝醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉蘭香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香葉醇（玫瑰香)
從結(jié)果來看，茶青里含有的花香物質(zhì)，至少有五種。而對(duì)應(yīng)的果香，只有一種。5:1的關(guān)系，果香顯然占據(jù)下風(fēng)。
了解這一關(guān)系，我們?cè)倏纯纯窗撞枭⒉枋侨绾潍@取的？
白茶散茶，是由鮮葉萎凋后，再烘干后得來的形態(tài)，整個(gè)過程中沒有人為因素干擾，它是用最天然、最簡(jiǎn)單的加工方式得來，全面保留茶葉中的天然成分，在香型的呈現(xiàn)上，自然是花香占據(jù)上風(fēng)。
同一種原料，為何餅茶拔得頭籌，得到棗香（也是果香的一種）的青睞？
原因就在于這制餅的流程。
壽眉散茶在徹底改頭換面變成餅茶前，需經(jīng)歷兩個(gè)小小的考驗(yàn)，一曰蒸軟，二曰包揉。這兩個(gè)工藝，為棗香的出現(xiàn)埋下伏筆。
尤其是簡(jiǎn)單包揉的環(huán)節(jié)，貢獻(xiàn)了不可忽視的作用。
何為包揉，就是將壽眉散茶裝進(jìn)一個(gè)干凈的布袋中，用手簡(jiǎn)單揉幾下，有些像包包子時(shí)揉面團(tuán)，將茶餅簡(jiǎn)單揉成圓餅狀，而后放進(jìn)機(jī)器里壓制。前后不過一分鐘時(shí)間，散茶成了餅茶。
在包揉的過程中，壽眉葉片細(xì)胞破壁，果膠物質(zhì)流出，附著在茶葉表面，這些花香與果香物質(zhì)相互雜糅在一起，經(jīng)過烘干后，共同進(jìn)入陳化環(huán)節(jié)。
在未來的某一天，壽眉餅茶中，棗香的出現(xiàn)就顯得自然，水到渠成。
總結(jié)：
散茶是曬干后烘干的，只有兩道工序，沒有破壁，果香物質(zhì)被花木香物質(zhì)壓制著，沒有被釋放出來，即使陳化了20年，它也不可能產(chǎn)生果香。
而餅茶，在壓餅的過程中，葉片細(xì)胞壁被打開了，果香物質(zhì)與花香物質(zhì)一道滲透到茶葉表面，經(jīng)過多年的陳化，可轉(zhuǎn)化出誘人的棗香。
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只要是老壽眉餅，都會(huì)有棗香出現(xiàn)？
不一定！
要想老壽眉餅出現(xiàn)棗香，還要加上三個(gè)基本條件。
1.原料好
2.工藝好
3.存放好
三者缺一不可。
原料、工藝、保存，到底有什么重要的呢？
【原料】
原料，即用于加工的茶青。茶青品質(zhì)的好壞，關(guān)乎棗香命運(yùn)。
有一點(diǎn)可以肯定：原料好的壽眉，出現(xiàn)棗香的概率高。
棗香的出現(xiàn)，是由白茶中的芳香物質(zhì)決定，唯有這些物質(zhì)充足，含量高，才有機(jī)會(huì)讓棗香出頭不是。
若原料差，內(nèi)在物質(zhì)如強(qiáng)弩之末，決定棗香的香氣物質(zhì)更是零星稀少，還談何有棗香？
脫離物質(zhì)豐富談棗香濃郁，都是耍流氓。
【工藝】
好馬配好鞍，好原料還需仰仗好工藝。
白茶的制作，并非像坊間傳聞那樣，曬曬就能喝。這中間，還涉及到攤晾、萎凋、日曬等，萎凋多長(zhǎng)時(shí)間，在什么環(huán)境下萎凋，日曬曬多久，什么時(shí)間曬……這些，都是技術(shù)的體現(xiàn)。
茶葉做的好，才有機(jī)會(huì)陳化出棗香。
加之棗香是在壽眉餅中出現(xiàn)，可見白茶的壓餅工藝也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
不同的師傅，包揉的手法的力度是不同的，茶葉破壁的程度也就不同，所以芳香物質(zhì)滲出的程度也不同。
這三個(gè)不同導(dǎo)致的結(jié)果就是，茶餅轉(zhuǎn)化出來的果香味，濃度也就大相徑庭。
【保存】
保存的重要性，自是不用贅述。茶葉保存不到位，原料好與工藝好都不頂用。
倘若，一款壽眉，經(jīng)過自身不斷地努力，在鐘靈毓秀的高山茶園積累了一身的物質(zhì)，又有幸遇上一位制茶技藝了得的師傅，這款壽眉陳化出棗香的進(jìn)度條，已經(jīng)加載80%，剩下的20%只要存茶者留心保存就行。
然，人算不如天算。集天時(shí)、地利、人和于一體的壽眉餅，偏偏就遇上個(gè)迷糊的茶友，隨便將它存在角落里，不仔細(xì)照拂，最后……棗香沒了，藥香沒了，陳香沒了，就連醇厚的茶湯，也消失地?zé)o影無蹤。
是的，棗香壽眉餅被終結(jié)。
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棗香壽眉，為什么這么受歡迎？
總結(jié)棗香壽眉餅成功上位的原因，用“難得”二字形容最好。
其一、棗香難得
其二、感受難得
棗香的難得，自是不必多說。限定條件就有五個(gè)。
1.老壽眉
2.餅茶
3.原料好
4.工藝好
5.保持到位
少了哪一條，也陳化出甜蜜又清甜的棗香。如此多的條條框框，注定要得到棗香并不是易事。至少，遠(yuǎn)比藥香來的難得。
喝棗香老白茶的理由，也很簡(jiǎn)單，完全是為取悅自己。
一杯帶著棗香、醇厚又清甜的老白茶，真的能讓心情瞬間大好，拋卻煩惱。尤其是在四九天氣，帶著溫暖色調(diào)的陽光從落到窗前灑落在身上，手上泡著一杯橙黃赤金的老白茶，仿佛將整束陽光都裝進(jìn)杯子里，滿杯的熱烈，暖人心脾。
棗香所帶來的甜蜜體驗(yàn)，是其他老白茶所無法取代的。當(dāng)某一天，您也遇上了棗香的老白茶，自是能體會(huì)村姑陳此時(shí)此刻的心境。
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棗香老白茶，為何能獨(dú)占鰲頭，得到茶友心中的頭一份恩寵？
那還不是因?yàn)闂椣汶y得！
對(duì)比藥香與花香等稀疏平常的香氣，棗香的獲取更顯不易。
高山原料（壽眉），日光萎凋，文火干燥，壓餅松緊適中，保存一絲不茍，在這五個(gè)條件的加持下，得到一餅棗香味的壽眉，指日可待。
你手中的老白茶，是否也出現(xiàn)了棗香呢？
來源：小陳茶事
