知識(shí)星球選錄? NO.45

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回答該問(wèn)題所需知識(shí)點(diǎn)：

一、工藝區(qū)別

二、口感區(qū)別

三、越陳越香的機(jī)理

1

工藝區(qū)別

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安化黑茶與普洱熟茶存在一定的加工工藝差異。

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｜工藝流程

安化黑毛茶的基本工藝流程是：

鮮葉攤放——?dú)⑶唷跞唷锥选獜?fù)揉——干燥。

普洱熟茶的基本工藝流程是：

曬青毛茶——渥堆——干燥。

安化黑茶的制作是直接從鮮葉到黑毛茶，連續(xù)完成。普洱熟茶則是先將鮮葉制成曬青毛茶，再渥堆發(fā)酵，過(guò)程并不連續(xù)，前后可以間隔很多年。

｜發(fā)酵時(shí)間

安化黑茶殺青揉捻后直接渥堆發(fā)酵，渥堆時(shí)間根據(jù)溫度調(diào)整，一般8~24小時(shí)不等。

云南普洱熟茶渥堆發(fā)酵一般則需要30多天。

普洱熟茶大堆發(fā)酵

2

口感區(qū)別

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由于安化黑茶的發(fā)酵時(shí)間比普洱熟茶短很多，微生物的生長(zhǎng)情況也弱很多，苦澀的酚類容易有所保留，新茶可能產(chǎn)生苦澀甚至青澀的感覺。

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正常工藝的普洱熟茶，發(fā)酵程度要比安化黑茶深入得多，有澀感的酚類幾乎轉(zhuǎn)化完畢，即便是新茶，也幾乎感覺不到澀。

（特殊品種除外，比如曼新龍、小勐宋苦茶由于含有大量苦茶堿，苦茶堿在發(fā)酵中不產(chǎn)生變化，即便發(fā)酵成為熟茶也較為苦。）

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3

越陳越香的機(jī)理

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普洱熟茶與安化黑茶越陳越香的模式一樣，都是湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深，體感越來(lái)越強(qiáng)。

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其機(jī)理在于微生物消耗茶葉中的能量物質(zhì)，同時(shí)從葉底中分解出更多能溶于水的多糖類、游離氨基酸。

?兩者的越陳越香主要在程度上的區(qū)別，也就是物質(zhì)基礎(chǔ)的多少：糖苷類豐富的茶葉后期微生物轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)就豐富，越陳越香的潛力也就越大。

影響物質(zhì)基礎(chǔ)的因素包括：品種、環(huán)境、園藝技術(shù)等。一般以傳統(tǒng)栽培型大葉種，高海拔，疏植，大樹茶為佳。

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