產(chǎn)生鮮味的主要有幾類物質(zhì)
　　有機酸—主要是琥鉑酸；
　　有機堿—主要是甜菜堿和氧化三甲胺（魚腥味的罪魁禍首）；
　　游離氨基酸—如谷氨酸、天門冬氨酸、茶氨酸等；
　　核苷酸—以5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鳥苷酸（5′-GMP）和5′-腺苷酸（AMP）為代表（痛風催化劑）；
　　鮮味肽。
　　對于茶葉而言，鮮味的來源主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機酸跟核苷酸。
　　茶葉呈鮮物質(zhì)的來源，其實是有兩個。一個是茶鮮葉本身自帶，另外一個是加工過程中產(chǎn)生。
　　首先從鮮葉方面來看，茶葉本身是會合成出氨基酸、有機酸、跟核苷酸。
　　對于茶鮮葉的氨基酸而言，影響它多少因素主要有兩個：品種和環(huán)境。
　　首先是品種，不同品種的氨基酸含量是有很大的區(qū)別。
　　普遍而言，小葉種的氨基酸含量占比要比大葉種更多。
　　毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種，氨基酸含量要高。

　　而像近幾年非?；鸬木G茶品種，黃金芽、白葉1號等，它們制得綠茶的氨基酸含量比普通品種高50%~100%。
　　其次環(huán)境氣候條件也是影響氨基酸比例的因素。其實總得來說，就是光照、氣溫、水分。
　　當光線處于漫反射狀態(tài)，且不太強的日照條件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其實無論是人工遮陰，還是天然的遮陰（樹蔭或者是云霧），又或者是所生長的緯度不同導致光照的減弱，都是讓茶葉更有效合成氨基酸的。
　　而高山、高緯度下，整體環(huán)境的溫度較低，晝夜溫差大，這也是有利于茶樹合成更多氨基酸。
　　所以高山云霧這種條件下，實質(zhì)上是讓氨基酸更好地合成與保留。這樣出來的茶，鮮味會更加凸顯。
　　除了鮮葉自帶呈鮮物質(zhì)會影響茶湯鮮味外，加工過程中產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)，也是會同樣影響到茶湯的鮮味。
　　采摘嫩度的不同，茶葉的鮮味物質(zhì)含量也不一樣。
　　譬如殺青前的攤晾、殺青，紅茶的萎凋的過程中，蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，蛋白質(zhì)的水解會產(chǎn)生游離氨基酸，從而提供了鮮味的物質(zhì)。

　　紅茶、青茶的氧化過程中，也會產(chǎn)生一定的有機酸，這些有機酸會與氨基酸發(fā)生味覺的協(xié)同作用，讓茶湯鮮味更加顯著。
　　黑茶渥堆的過程中，大量微生物的體外酶會讓茶葉的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，形成大量的游離氨基酸，產(chǎn)生出一種類似菌類得鮮味。而像酵母菌會讓氨基酸，天門冬氨酸等轉(zhuǎn)化為琥鉑酸等，進一步增進鮮味。
　　所以對于茶湯的鮮味的來源，既有原料本身的因素，同時也有加工方面的因素，兩者是缺一不可，共同作用而成。
　　哪些茶鮮爽度高？
　　1.特有品種—安吉白茶、黃金芽
　　綠茶最明顯的滋味特點就是滋味鮮爽，而在綠茶之中，尤以安吉白茶為最。
　　安吉白茶屬于特有的高氨基酸品種，白化時期的氨基酸高出普通綠茶2-3倍，茶湯鮮爽猶如飲“雞湯”；同樣屬于變異品種的黃金芽，也以氨基酸含量高而著稱。
　　2.特有工藝—白毫銀針、白牡丹
　　白茶不揉不炒的工藝完整地保留了茶葉內(nèi)大部分的活性物質(zhì)，使其無論是氨基酸含量還是種類都高于其它茶類。

　　尤其是白毫銀針和白牡丹等級較高的白茶，芽尖中豐富的茶毫也是氨基酸含量豐富的重要原因。所以白茶喝起來不僅清鮮爽口、還帶有一股特有的蜜甜、毫香。
　　3.特有栽培—日本煎茶
　　剛剛提到的日本煎茶則是通過遮蔭的方法提高茶樹的氨基酸含量，也是極為鮮爽的茶類代表了。
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　　每一種茶都有其獨特的地方，有以高香取勝的烏龍茶、有以醇厚耐泡為特點的黑茶，當然還有鮮爽清新的綠茶，正是這些各有特色的茶組成了中國茶琳瑯滿目、千姿百態(tài)的品種。